Knivar och kokkärl

Knivstål, slipning och knivset

Japanska och europeiska knivar skiljer sig främst i stålets hårdhet och eggens vinkel. En japansk kockkniv har ofta hårdare stål och en spetsigare egg. Det ger ett mycket skarpt snitt, men eggen blir känsligare för ben, fryst mat och vridande rörelser. Europeiska knivar har mjukare stål som tål mer men behöver slipas oftare. Hårdheten anges ibland i HRC, Rockwellskalan, där ett högre värde betyder hårdare stål.

En slö kniv är farligare än en vass, eftersom den glider på ytan i stället för att skära. En knivslip med fast vinkel är enklast att använda, medan slipsten ger bäst resultat för den som vill lära sig tekniken. En vågtandad brödkniv håller sig skarp länge men kan oftast inte slipas i en vanlig knivslip.

Ett knivset är praktiskt om du börjar från noll, men många använder bara två eller tre av knivarna. En kockkniv, en skalkniv och en brödkniv räcker långt i de flesta kök.

Underlaget påverkar eggen

Trä och mjukare plast är snälla mot eggen, medan glas, sten och marmor gör knivarna slöa snabbt. En skärbräda i plast tål ofta diskmaskin, vilket är praktiskt för rått kött och kyckling. Träbrädor diskas för hand och mår bra av att oljas in då och då.

Pannor och grytor kräver olika skötsel

En stekpanna i rostfritt stål tål hög värme och diskmaskin, men maten fastnar lätt om pannan inte är ordentligt varm innan fettet och råvaran läggs i. Kolstål och gjutjärn får med tiden ett naturligt släpp genom inbränning, alltså att ett tunt lager olja hettas upp tills det bildar en skyddande yta. De ska diskas för hand, torkas direkt och gärna strykas med lite olja så att de inte rostar.

En wokpanna i kolstål blir snabbt het och passar för snabb stekning på hög värme. På en plan häll behöver woken en plan botten för att få kontakt med zonen. En emaljerad gjutjärnsgryta behöver inte brännas in och passar för grytor och bröd i ugnen. Emaljen kan däremot spricka om grytan tappas eller värms tom på hög effekt.